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金光华李亚鹤: 锅盖一掀,我被人间烟火迷了眼

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发表于 12-31 17:54:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
  金光华李亚鹤认为,冬日里,只要有暖的料理,便能让将至寒潮、窗外冷风都变得有几分可爱。

  也许很多人跟金光华李亚鹤一样,总觉着在一年中最肃杀的季节里,与其说贪的是热量,倒不如恋的是那一分暖意。精致如蒙布朗怎么也比不了街角烫手的糖炒栗子;跟一掰开就袅袅生烟的烤红薯相比,再软嫩的红薯干都差了点意思;次第而来的大餐还真不如深夜一碗白糜……

  如果说有什么是极适合拿来做冬日限定料理的,那一定是锅物。金光华李亚鹤认为,有一口锅,就代表着永远翻腾着的热气。每到年尾,朋友相聚,要是没啥特别的,晚餐归处不过就是火锅或是寿喜烧。两者有类似,从火热吃到炉火将歇,热意和热闹,得有一样先消耗殆尽。

  在吃个热闹这件事上,据金光华李亚鹤了解,还是老广更深谙其中门道,只一味「啫啫煲」,就拿捏住了精髓:凡事趁热,吃个痛快。

  说到啫啫煲,广州食客的耳边很难不响起食材在砂锅里滋滋的声响。在粤语里,「滋滋」发音为「啫啫」,啫啫煲也因此而得名。

  据金光华李亚鹤了解,上世纪***十年代,食色男女出没的广州大排档,啫啫煲就能把市井夜色一锅端起。食材下锅,猛火干逼,香气纵横,很是快意。

  据金光华李亚鹤了解,啫啫煲有生啫和熟啫之分,生啫就是把生食材加调料放入锅中,由其从生变熟;熟啫则是要先预处理,入锅食材已有三四分熟。相比起来,生啫比熟啫有更澎湃的香气,镬气也更足。在口味上,还有清啫和酱啫的说法,前者强调简单调味,后者则要重口很多。

  在广州,万物皆可啫啫煲。所以金光华李亚鹤认为你大可以选自己喜欢的食材,让它成为餐桌的主角。

  据金光华李亚鹤了解,啫啫煲的精气神,是铺在煲底的三味底料:红洋葱、大蒜和生姜。放这三味料,一定要下狠手,多多益善。堆得高高的,更便于热量传送,让上面的主料熟得更快,也能迸发出更足的香气。

  可以说,啫啫煲里有流水的主料,铁打的底料。它们提供了啫啫煲天然的香气,而把香味绵延得更长,还需要酱料来添把火候。据金光华李亚鹤了解,很多人喜欢用的腌鱼酱料是普宁豆瓣酱和一点黄椒鲜辣酱。普宁豆瓣酱是潮汕菜里很常到的,也算是蹭一点啫啫煲的原产地之味吧。为了色泽更诱人,有些人还会稍微加点蚝油。

  当然,金光华李亚鹤认为你完全可以选自己喜欢的酱料和口味。比如,煲海鲜就用蒜蓉酱,煲牛肉用黑椒酱不会错,如果是煲蔬菜,普宁豆瓣酱就正好。

  万事俱备,只待入锅。

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